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发信人: Gforce ()第三个代表→Ηermit∵(ＦΟΤ), 信区: Geography
标  题: [白山]吃在长白山
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue May  3 20:51:24 2005), 转信


　　土豆炖茄子，撑死老爷子——“爱吃粉条”；喝不够的茬子粥，忘不掉的山野菜——“吃山野菜要仔细去品”火热的白山人，火热的吉林菜，——“把肉切成一片片烫一下就吃。”天寒地冻的长白山，热腾腾的猪肉炖粉条，它们不只是一道菜，更是一种生活方式。 


　　在吉林省东部，有一系列山脉拔地而起，绵延数百公里，因为一年中有半年积雪，故称长白。白山是一座年轻的城市，因为长白山而得名。有人说要想了解一座城市，莫过于先去品尝当地的美食；常言道靠山吃山，那么历代受到长白山哺育的白山人，他们平常爱吃些什么呢？ 


　　人们一到白山，就知道吃“猪肉炖粉条”。这是覆盖整个东北的一道名菜，也是全东北地区在吃的方面最本色的表现。一个家庭，一顿晚餐，内容就是2斤肉，再加上几把大粗粉条，用红红的酱油炖上，还没上桌，那股香味就已经冲击人的嗅觉，让人垂涎三尺。 


　　人们在吃猪肉炖粉条的时候，有一个很重要的动作就是要把粉条从嘴里吸进去，正宗的吃法是必须吸出声。从现代文明的角度来看可能不雅观，但白山人性格豪爽，不拘泥于这点小节，照样吸得酣畅淋漓，只不过男士和女士略有差别，男士吸宽粉条，一口气就吸进去，女士们含蓄一点，吸细一点的粉条，动作也是非常熟练。 


　　根据史料记载，在长白山区，把猪肉和粉条放在一起吃的历史很早，当地的居民民风粗犷，在饮食上也不大讲究精细。最通行的办法就是把大块的肉和粉条放到锅里炖，吃起来既痛快又实惠。 


　　土豆粉的特点就是比较抗炖，而且入味时间可以长，它可以入味，味儿更好一些，而其他的粉条和这个粉比起来就差一些。 


　　白山人爱吃肉，更爱吃粉条，猪肉炖粉条自然就成了长白山区的美味了。 


　　刘青华是江源县有名的美食家，他今天要露一手，给我们做一做猪肉炖粉条。 


　　采访：刘青华 


　　“烀熟的五花肉，带皮的，为什么选五花肉呢，五花肉它肥瘦相间，这种肉做好了之后口感比较好，要光瘦肉呢比较硬，光肥肉呢太腻，烀熟以后它很多的油啊都烀出去了，烀到汤里面去了，所以它这个就是肥而不腻，口感好，切这个肉的时候啊，片儿不要太薄，因为太薄的话放到粉条里一炖就碎了，所以稍微厚一点，但是也不要太厚。” 


　　做猪肉炖粉条最好用干粉条，为什么要用干粉条呢？泡好的粉条都叫水给发起来了，干粉条放到汤里面以后，五花肉的汤、油慢慢地浸到粉条里头，浸到干粉条里，粉条和猪肉好了以后，它俩互相渗透，也就是说呢，粉条有猪肉味儿，猪肉有粉条味儿。 


　　这道菜虽然是一个大众菜，但是非常讲究选料，讲究火候，讲究色泽，比如这道菜在选料上，最好选用我们当地说的荷包猪，这个猪的长期最好在6个月左右，这样的猪出来以后就皮薄、肉质比较嫩，而且这道菜还要选择上五花部位，这样就能肥而不腻，选择粉条也要选择我们东北的土豆粉，也要根据它的宽窄粗细来确定下粉条的时间，如果掌握好了，那么这道菜才能算是比较好的一个猪肉炖粉条的菜肴，是比较典型的，可以说代表东北的炖菜。 


　　采访：刘青华 


　　也许关键就在于那一个“炖”字。白山人喜欢炖，什么都炖，土豆炖茄子，土豆炖豆角，白菜炖豆腐。在长白山有这么一个顺口溜，“土豆炖茄子，撑死老爷子”。炖菜在民间也很流行，热气腾腾的大炖锅，斟酌着加入一些山珍配料，好比画龙点睛，不但增加了菜肴的滋补效果，同时也成为其他菜系很难比拟的一大特色。 


　　白山人喜欢炖菜，不仅在家里炖，在饭馆里炖，而且还炖到了大街上。这种露天陈列的酸菜大锅是白山市街头的一道景观。 


　　为什么要炖？——很多人认为是为了耐寒充饥，长白山区天气冷，热腾腾的炖菜吃得人心里都热乎乎的；其实，炖菜最大的好处还在于省时省力，属于粗茶淡饭的那种随便，一家人，一两个炖菜就足够了，长白山人没有那份耐心去一点一点地做一顿菜，那也同样不符合长白山人的性格，他们做什么都是风风火火的，琐琐碎碎的太麻烦，没意思，大刀阔斧地前进，“那才是咱白山人！”经典的炖菜比如白肉血肠、小鸡炖蘑菇、排骨豆角粘玉米炖宽粉条，一切都透着粗粗拉拉的不拘小节的热情。从这个角度来说，猪肉炖粉条就不只是一道菜，更是一种生活方式。 


　　天寒地冷，白雪茫茫，白山人冬天吃什么？火锅、烧烤，热腾腾的酸菜锅——“吃得大汗淋漓”“烧烤是人类饮食文化的祖先”，冰雪气候酿造了长白山饮食文明。 


　　在长白山地区，一年当中至少有半年被积雪覆盖，天寒地冻，白雪茫茫。长白山饮食文化，也因此被蒙上了一层浓厚的冰雪文化的特征。而冰雪饮食有一个重要的特征，那就是大量的生食肉、菜的方式，这恐怕与摄取维生素有关。 


　　据说古代长白山地区的契丹人，"出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之"。契丹人的生吃兔肝，与爱斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其实，生吃肉是出于在冬季获取维生素的不得已的方法，在没有冻野果的情况下，如果一味吃熟食，维生素摄取量不足，就容易得坏血病。 


　　另外冰雪饮食的高热量特征非常明显。史料记载，古代驿道上的女真族人聚餐时，"以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、犬、鹅等肉，或燔、或烹、咸生脔，多以介蒜汁蘸食"，可见先人们吃的多为高脂肪，高蛋白的肉。 


　　还有北方人冬季喜欢吃炖菜，也是摄取高热量造成的。所谓炖菜就是将肉与菜和而炖之，肉已烂、菜已烂，这就便于消化。满族人有"以肉和菜捣臼中糜烂而进"，这恐怕就是炖菜的雏形或来历吧。 


　　山野菜，猴头蘑，野山参，原料来自长白山——“山芹菜比较甜”“我们家家户户都去采”；五花肉，长粉条、大炖锅，丰收菜，粗犷纯朴关东情。 


　　长白山的山野菜充满诱惑力，尽管现在酒肉不愁，但山里人还是总想吃点山野菜。 


　　在大阳岔村，村民们吃的最多的山野菜一般是山芹菜、刺五加、厥菜等几类常见的品种，它们一般生长在长白山的低山地带，容易采集，味道也最纯正。 


　　清王朝出于自身的考虑，把长白山封禁了200年，却无意中为人类保存了一块极其珍贵的自然资源。由由于海拔高，常年积雪，因而在人类的大开发中，它得以幸免，保存了大量的野生动植物资源，被称为东亚第一自然资源宝库。长白山特产人参、松茸、鹿筋、林蛙油等十几种山珍野味既是名贵中药，又是餐桌上的佳品。 


　　山野菜是“吉菜”中重要的组成部分，吉菜中80%的原料来自于长白山市，吉菜所有的主料都选自长白山，山珍野味在吉菜中一直占有至高无上的地位，它强烈地体现了长白山的山区特点，也极为符合今天绿色环保的现代饮食文化理念。 


　　这是一桌惊人的宴席，价值连城，是吉菜中宫廷菜的极致，也是吉林菜中山珍野味的顶点。它的主料都是用长白山里野生的人参烹制而成，而辅料也全部来自长白山。过去，只有达官贵人、富商巨贾才有资本吃得起这桌菜。人参是长白山特产，在过去号称“神草”、“仙药”，据说它能延年益寿、能起死回生，能逆转阴阳，能吃上这么一桌菜，是权力的象征，是人生绝对成功的标志。 


　　据说，康熙皇帝每次出征以前，都必定用人参炖一只乌鸡，以保证体能的充沛。在当年，人参只有借助其他菜肴才可以入菜，而长白山人开发出的一系列人参菜，以人参为主直接入菜，不但营养丰富，而且别具风味，成为吉菜中最具风情的上品。 


　　人参扒熊掌是古食谱上的名菜，现在国家禁止吃熊掌，大小饭店只能用牛蹄筋代替，但这道菜名依然保留。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”当人参与熊掌这两样人世间最珍贵的东西炖到一起时，已脱离饮食文化本身的意义，只能算是一种另类追求了。 


　　玉米饼、玉米面、大楂子粥，“反正作为我来说，玉米是个主食”主食的不同，造就饮食结构的差异；摊煎饼，裹大葱，闯关东，“吉菜是在山东菜的基础上发展起来的”山东菜与吉菜的一脉相承。 


　　从200年前开始，从关内迁移到长白山地区来谋生的山东人就没有中断过。那时候中原地区吃不上饭，而听说长白山那边则是“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡掉进饭锅里”，长白山人少地多，物产丰饶，山里的东西多得吃不完。路途的遥远并没有能阻止关内汉族人民求生存、改变命运的决心。他们背上自己的行李，拖家带口的奔长白山就来了，这一奔，就是200年。 


　　比如江源县，现在95%以上的居民都是从山东那边过来的。他们完整地保持着老家的语言和生活习惯，事实上，整个白山市都是一座移民城市。在白山市，完整的山东村多得数不完，他们是闯关东人的后裔，他们在长白山下互称老乡，这些山东来的老乡，不仅从老家带了蔬菜大棚，还带来了饮食上的山东风味。 


　　吉菜跟山东菜啊，吉菜就是在山东菜的基础上发展起来的，原来我们这儿东北的厨师啊，都是从山东过来的，到了东北以后呢，利用当地的原材料，演变，才演变过来变成吉菜。 


　　有外地来白山的朋友，在大口吃菜、大碗喝着长白山小烧的同时，也不免抱怨吉菜的粗糙。不管炖菜凉菜炒菜都清一色的糙。每个菜都是粗加工就可以上桌成菜。 


　　酸菜白肉，大块的肉加酸菜，用大锅一炖就妥，吃高兴了再扔点葱花进去。 


　　丰收菜更是这样，清水洗干净了，码上一大盘子也就算一个菜。 


　　大部分的南方菜则不同，在上桌之前需要经过层层的工序，这些工序都有其中的道理存在，经过几千年沉淀下来的道理，再加上做菜过程的用心，这才使原本最世俗的饮食成了文化。 


　　不过，我们想吉菜的粗糙自然也有它存在的道理，它与长白山冬天的天寒地冻、与粗犷大气的民风民情看上去那么和谐，既质朴宽厚，又热情豁达，这想必也是吉菜逐渐在全国火起来的重要原因。 


　　又有人说，吉菜的特色，或许可以概括成两个字，那就是“火热”。无论是烧烤和火锅对火的直接接触，还是炖菜对火的间接接触，甚至于长白山人对白酒的贪恋，都是在享受美食的同时，希望能借到一些热力，来抵抗当地漫长的天寒地冻。再加上长白山人火热的性格，就演绎出了火热的吉林菜，也演绎出了火热的生活。 


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不 矢口 亻十 么 日寸 候
亻奄 口斤 言兑 言仑 土云 有 辶寸 氵虑 敏 感  言司 氵匚 白勺 言兑 氵去
于 是 ， 亻奄 学 会 了 扌斥 字
后 来 ， 亻奄 米青  礻申 分 歹刂 了


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