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发信人: qpcwth (独翅鸟), 信区: Science
标  题: 冻酒
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年01月13日20:19:41 星期天), 站内信件

烧酒指的是用蒸馏方法而得到的乙醇浓度较高的酒，其历史已有
多人考证。在酒的历史上与烧酒相对应的还有一类冻酒，本文要指出，
冻酒应是用冷冻除水法而得到的乙醇浓度较高的酒。
              冻酒源于高昌
    晋代张华在《博物志》中记载：“西域有葡萄酒，积年不败。彼
俗云：可至十年，饮之醉弥月（日）乃解”。由于这种酒浓度大，而
且耐久存，所以有人推测是蒸馏酒，从而提出蒸馏酒源于西域之说。
然而这并不是蒸馏酒，而是冻酒。
    《梁四公记》中记载：梁武帝大同年间（535～547年），“高昌
国遣使献方物，……干蒲桃，刺蜜，冻酒，……帝使杰公迓之，谓
曰：……冻酒非入谷所冻者，又以高宁酒和之。……酒是入谷冻成者
终年不坏，今臭其气酸。高宁酒滑而色浅，故云然。”
    据此可见，《博物志》中所记载的西域葡萄酒应是高昌冻酒，是
在风谷中冻成的。风谷是高山中的岩洞，洞内温度很低，甚至在夏季
温度也在0℃以下（在河北省，山民把这种岩洞叫做“风口”，用以
保存鲜果）。葡萄酒在风谷中经过冷冻而提高了质量并不是发生了化
学反应，而是使部分水结冰，同时也除掉了若干杂质，余下的未冻结
的酒浓度就提高了。
    水的凝固点是o℃，乙醇的凝固点是-114．5℃。酒主要是水和醇
的混合物。一般葡萄酒酿成时，乙醇浓度最多不过10％左右。在-5℃
以上时，酒中不会结冰。但在-5℃以下时，酒开始结出冰来，随之酒
中乙醇浓度提高。假若在-30℃时冻酒测余下未冻的酒中乙醇浓度理
论上可提高到30％。将未冻结的酒倾倒出来就是高浓度的“冻酒”了。
在冻酒过程中，某些固体杂质以及某些酸类，都可能随冰冻结而除掉，
这就使酒不易变质，而且可以经年不坏了。
                冻酒的发展
    冻酒的发明是偶然的，最初仅是为了防止葡萄酒变质，而储存在
寒冷的风谷中，葡萄酒冻出冰来，经过品尝后而发明了冻酒。
    随着葡萄的东传，酿造葡萄酒的技术也在东传，而冻酒也在东传。
    唐代《国史补》中记载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥
阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和葡萄……”其
中富平在今宁夏吴忠西南，“石冻春”应为一种冻酒，并在当时已成
为全国名酒之一了。
    到了元末明初，叶子奇在《草木子》中记载：“每岁于冀宁等路
造葡萄酒。八月至大行山中，辨其真伪。真者不冰，倾之即流注。伪
者杂水即冰凌而腹坚矣。其久藏者，中有一块，虽极寒，其余皆冰而
此不冰。盖葡萄酒之精液也。饮之令人透液而死。”这说明当时已利
用凝固点降低来鉴别酒的浓度优劣。其中指出在极寒时会得到葡萄酒
的精液。据分析，在-40℃时，理论上可以得到含乙醇53％的酒，在
-50℃时，理论上可以得到含乙醇70％的酒，而这些酒中又溶解着较
多的杂醇酯类，当然这种“精液”饮后会致人于死地。
    最有趣的是清人梁章钜，他利用冷冻法来处理搀水酒。他说：
“酒之搀水，可以法分之……只须严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露
天庋之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存尽酒
矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此法施之，则次日所饮，无非醇酒
也。”
    冷冻法是提高酒的浓度和质量的有效方法，冻酒的生产比蒸馏酒
更早，但在蒸馏法普遍推广后，冷冻法就逐步被遗忘了。
                                        

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心事浩茫连广宇,于无声处听惊雷

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