Fishing 版 (精华区)

发信人: yuanxuxuan (千古罪人), 信区: Fishing
标  题: 食 鱼 烹 饪（三）  钓鱼之友 
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec  8 10:07:52 2003), 站内信件


 
*21、微波青椒鱼丝
材料：青鱼或草鱼大约500克。
调料：绍酒、葱姜汁各一大匙，精盐、掂粉、白糖个一小勺，鸡蛋清半只，胡椒粉半小匙
，熟色拉油1中匙，青椒一只。
制作：1、将鱼洗净切丝，与调料拌匀腌5分钟。
            2、 装入盘内，高火3分钟，中途搅拌一次即可。

*22、豆腐鲫鱼
材料：鲫鱼二条，豆腐500克。
调料：料酒、精盐、味精、猪油、鸡汤各适量
作法：将鱼宰杀去鳞及鳃和内脏并洗净，豆腐切块冷冻。 将鱼煎至金黄色，烹入料酒，将
鸡汤及冻豆腐一起放入，再加精盐，用中火煮至乳白色，加味精，勾芡，淋些猪油。

*23、家常酥鱼
材料：小鲫鱼1000克（每条不超过50克为佳）
调料：酱油、白糖、醋、葱、姜，料酒、白菜、海带等。
做法：将鱼宰杀洗净，将白菜切块码于锅底层，上面码一层鲫鱼，再放一层海带片，再码
一层鱼，再码一层白菜，依次将鱼码完，最上面码一层白菜。然后将葱、姜、酒、盐、放
入锅中，最后倒入糖、酱油与醋。其中醋约150克。将锅盖好，文火炖至鱼全部酥烂，放凉
后一层层取出食用。

*24、鱼肉土司
材料：鲜鱼肉、咸面包、鸡蛋请
调料：精盐、味精、胡椒面、香菜、植物油
做法：将鱼肉去刺剁成肉糜，拌上精盐、味精、胡椒面备用。
     将咸面包切片，并切成三角形、菱形或方形小块。香菜切末。
     将拌好鱼糜抹到每块面包上。
     锅内放植物油加热到五成左右，用筷子夹住一块抹好鱼糜的面包块，将鱼糜一侧朝下
，放在油内炸，稍后筷子松开，继续炸至金黄色，捞出装盘。（注意火勿过大，因出锅后
，余热还将起作用）。每块上面撒少许香菜末使色调更美观。
     

*25、宰杀鲤鱼要注意剔除腥线
    鲤鱼是淡水鱼中最常见的鱼种。好的品种十分受人们的欢迎。如开封的“黄河鲤”即
鱼中上品。杭州名菜“西湖醋鱼”也用的是鲤鱼。但也有些地方不爱甚至不吃鲤鱼。如过
去武汉人就把璃鱼作为鱼中下品。并认为吃璃鱼会犯老病。即过去患过现在已好的病。吃
鲤鱼一般以每条500克-800克的为好，因肉嫩味美。在宰杀时务必注意去掉它两侧的“腥线
”，即白色似筋一样的细线。方法是宰杀好去鳞的鲤鱼在头部鱼鳃下面划一刀，再在尾部
的上面也划一刀，从上面的刀口将腥线找到用力拽出。两侧都如此处理。这样土腥味即可
去除。

*26、啤酒鲤鱼
材料：鲤鱼一条，啤酒一瓶、葱头、芹菜、柠檬、胡萝卜各适量
调料：奶油、香叶、精盐、味精、牛奶各适量
做法：现将鲤鱼宰好，去腥线，洗净。将葱头切成丝，芹菜切段，柠檬、胡萝卜切片。 锅
内放啤酒，加入鲤鱼火上煮，再放牛奶，奶油、香叶等文火煮10几分钟，再加入葱头、芹
菜、胡萝卜、柠檬等煮5分钟，最后加入精盐、味精等调味。将鱼捞出置于容器内，汤汁浇
于其上。

*27、优质甲鱼的识别
    甲鱼近年来成为人们桌上美餐，垂钓者如能钓得也认为是一大快事。有的鱼塘专门饲
养甲鱼供人垂钓。但甲鱼的品种良莠不齐，饲养饵料与方法也不尽相同。如到市场采购，
价格差异很大，更需注意挑选。
   一般说来，优质甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙厚而向上翘，体外无伤病痕
迹。把鱼翻转，头腿活动灵活，很快翻了回来，即为质量较优的甲鱼。

　

*28、汆鱼丸

[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 2、高汤倒锅内
，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。
[特点]清香爽口。

*29、鲥鱼的烹饪

    鲥鱼产于我国南北水系，而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵，孵化后
逆长江而上，端午节前后游到芜湖、九江一代，已长成三、四斤重的成鱼，肉极细嫩，脂
肪肥厚，甚为香美。在此地域滞留一段，继续上游，到武汉附近，即转向长江下游回游，
此时鱼肉已老，脂肪也消耗殆尽，鲜美味道丧失，人们称之为“鲞（借用其音，因不知原
字如何写）鱼”。故人们有“来鲥去鲞”之说。此时已不受人们欢迎了。 
    还听说，过去长江下游一带有钱人家娶新媳妇，过门第二天，婆婆即把一条鲜鲥鱼交
给新媳妇去做。因鲥鱼鳞上有大量脂肪，很是香美，应带鳞烹做，婆
婆以此来考验媳妇。如宰杀时去了鳞，媳妇的身份立即下降。而有钱人家的女儿出嫁时常
自带一个银丝编织的网子，做鱼时保住鱼鳞并把猪油、配料等放在鱼身上，用网裹起来，
再行烹饪。如此则婆家对媳妇必另眼看待。以上虽系传说，但说明鱼之珍贵，以及烹饪要
领。
    明代曾有人赋诗，赞曰：“五月鲥鱼已赴燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜谝及中挡第，荐
熟应开寝庙筵。”其名贵可见一斑。
    鲥鱼的做法很多，但清蒸最好。即用猪网油，将鱼身裹起来，放入器皿内，上面放以
火腿片、香菰片、姜片、葱段，加高汤、料酒、盐、味精等适量，上锅蒸约20分钟，鱼熟
即可（不宜时间过长）。吃时沾姜醋为宜。


*30、薰鱼

[主料]鲤鱼或草鱼一条。

[调料]花生油、酱油、醋、白糖、姜汁、料酒各适量。

[制法]1、将鱼宰杀洗净，从头部开始竖切成约1厘米厚的鱼块，直至尾部。2、将鱼拌入料
酒，白糖、姜汁、醋、酱油等腌制30分钟。3、将锅放油烧热，投入鱼块，炸至干硬时捞出
。将腌鱼的汁液在加些糖、酒、酱油等调好味成薰汁。4、炒锅加油灯烧至冒烟，放入鱼块
，将熏汁倒入，翻转鱼块，倒入薰鱼汁即可。

*31、干蒸鲂鱼

[主料]鲂鱼1条。（鲫鱼也可）
[调料]料酒、精盐、味精、花椒、葱末、香油各适量。
[制法]1、将鱼宰杀洗净，鱼身两面均由上往下用刀剞至鱼尾。  2、鱼放盘内，加精盐、
味精腌30分钟，浇上料酒，上锅蒸熟取出，撒上葱末。 3、勺内加香油烧热，放入花椒炸
糊，捞出花椒粒，将油浇在鱼身上即可。

*32、豆豉鱼

[主料]鲫鱼（草、鲢鱼亦可）的中段若干块
[调料] 干辣椒、姜片、葱段、豆豉、花椒油、精盐、味精、胡椒面各适量。
[制法]1、将鱼宰杀洗净，入滚水锅中略烫一下捞出，放入盘内，用盐、味精、胡椒面擦在
鱼的腹壁上，腌入味后，将干辣椒铺在鱼面上。 2、鱼上放葱、姜，上笼蒸熟，浇上热的
花椒油即可。

*33、炸鲅鱼（燕鱼、马鲛） 
    马鲛鱼北方叫“鲅鱼”，有的地方也称为“燕鱼”，因其尾部形状似燕子的尾巴。

原料：新鲜马鲛鱼1条，1000克以上的为好、植   物油、盐。 
做法：
    A、将鱼开膛洗净，用刀切成约10毫米厚的片，头部剁下劈为两半，尾部留一小截剁下
。 
    B、上述鱼快（包括头、尾），用细盐撒匀，不要太咸，腌一昼夜。 
    C、将植物油烧热至五成，把腌好的鱼块，放入锅内小火炸 透（勿糊），熟透后捞出
，放在器皿内晾凉。随时可吃。 
特点：味鲜、肉嫩、可下酒，也可就饭，亦可做零食吃。 
附注：为储存不变味，可用坛子内放梅干菜一层，上面码放一层炸好的 鱼块，再放一层干
菜，再放一层炸鱼，这样久存味道不变。 
 


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