Fishing 版 (精华区)

发信人: yuanxuxuan (千古罪人), 信区: Fishing
标  题: 食 鱼 烹 饪（四）  钓鱼之友
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec  8 10:08:18 2003), 站内信件

 
 
34、软炸鱼丁
    主料：鱼肉（青鱼、草鱼均可）200克；鸡蛋两个
    配料：黄酒、干淀粉、面粉、食盐、苏打粉、味精、胡椒粉、香油各少  许。另植物
油500克。
    做法：1、将鸡蛋打散搅云，加入上述配料（苏打粉在外）与水少许，调 成薄糊，放
入苏打粉和香油拌匀。将鱼丁放入糊内，沾匀。  2、锅内放入植物油加热至四成，带糊夹
起鱼丁二、三粒，投入油内，边炸边翻，勿糊，成型后捞出。全部炸一遍后捞净。再全部
投入六成热油内炸至淡金黄色捞出即可。

35、鱼肉响铃
    杭州名菜炸响铃，为腐衣卷肉馅，油炸捞出。吃时既香又脆。此处改以鱼縻代替肉馅
，别有风味。
    主料：鱼肉、干腐衣。
    配料：盐、味精、鸡蛋、胡椒粉个适量。另植物油。
    做法：将鱼肉剁成肉縻，将鸡蛋清及其它配料放入打匀，鱼縻投入一起搅拌（注意勿
太稀），将干腐衣上锅略蒸使软（如腐衣不很干不蒸亦可）。将腐衣摊平抹上鱼縻，然后
卷成卷。根据原料可随意卷成数卷。
锅内将植物油烧热至四成，将鱼卷用剪刀剪成25毫米小段，投入锅内炸熟（浅色）。全部
炸后再投入锅内重炸一遍至淡金黄色即可。

36、扒鱼段：        

[主料]大鱼中段（青、草、鲤鱼均可）500克，西兰花300克
[调料]葱、姜、猪油、湿淀粉、料酒、精盐、味精各适量。
[制法]   1、将鱼重段切成数段。取锅放入清水、葱、姜烧沸，再放入鱼段和料酒继续加
热，几分钟后将鱼段捞出待用。      2、锅放猪油烧热，加葱、姜煸至金黄色时，放入鱼
汤烧沸后捞出葱、姜块，再放入鱼段、料酒、精盐烧片刻，放入味精，撇去浮油，勾芡，
淋少许猪油即可装入盘中。   3、将用沸水抄熟的西兰花，摆在鱼段四围即可。

37、清蒸鳗鱼

[主料]活鳗鱼500克。
[配料]水发冬菇、肥肉片、海米、葱段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精盐、白糖各
适量。
[制法]1.将活鱼宰净，将鱼切5厘米长的段,但底面微微连接,不全切断.
     2.将鳗鱼放盘内，放入调料，将肥肉片.香菇.海米.葱.姜等放在鱼上面，上笼蒸熟。
鱼蒸好后，拣出葱、姜、把盘内汤浇在鱼身上.另将姜切末加醋,供沾鱼肉吃.

38.番茄鱼

[主料]鲜鱼1条(青.草.鲤鱼均可)
[配料]葱段、姜丝.番茄酱、料酒、白糖、胡椒粉、精盐、味精、湿淀粉各适量.植物油.

[制法]1、将鱼宰净，两面剞上花刀。 2、锅置旺火上，放入水烧开，放入料酒.胡椒粉.盐
和鱼，用慢火煮10分钟，捞出鱼放盘内，去汤水。    3.  锅内放油烧热，将葱、姜煸出
香味即捞出不用.锅内下番茄酱，白糖.边炒边加水，放湿淀粉勾芡，加入味精待汤汁滚开
后浇在鱼身上。

39、醋溜鱼排骨：
    原料：大草鱼（鲢鱼、鲤鱼亦可）宰杀洗净，去脊骨，成两片肋排，切成若干快。

    配料：酱油、醋、盐、糖、料酒、味精、淀粉个适量；植物油。
    做法：将配料调匀，将鱼肋骨片浸泡半小时。
          将植物油放锅内加热至七成，将鱼肋放入炸透捞出。
          将上述取出鱼肋排的汁液加些淀粉调匀，入锅，烧开成芡浇至鱼肋排上即可。


40、软炸鱼块
   原料：鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼均可）250克。
   配料：鸡蛋清、精盐、胡椒面、味精、淀粉、花椒盐各适量；植物油。
   做法：将鱼肉切成长方块，用上述盐、胡椒面、味精腌十五分钟。蘸上蛋清、淀粉入六
成热的油锅内炸至八成熟时捞出。待油沸时再将鱼块倒入，炸至金黄色捞出，蘸花椒盐食
用。

41、鱼烧豆腐

[主料]鲤鱼、草鱼或鲢鱼1条，豆腐500克。
[调料]葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、味精、辣酱、水、  
     蒜苗丝各适量。植物油若干
[做法]1、将鱼宰杀洗净，切成3~4厘米长、1。6厘米厚的长方块。豆腐切成骨牌小块。  
   2、炒锅加油烧热，投入葱、姜和鱼块，并烹入料酒，加盖略焖。  3、加入酱油、白糖
 ，烧上色时，加少许水，用旺火烧1分钟，然后继续加水，烧开后滚约数分钟，再放入豆
腐块，另加辣酱、味精，用火烧2分钟，出锅装碗，上面撒青蒜丝即可。

42、盐水虾
主料：新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。
配料：食盐、水
做法：将虾洗净，锅内放水，不要太多。将虾倒入锅内，加盐（不宜咸， 以免影响鲜位味
）。开火煮约15分钟。虾熟即可，不可煮的时间太长，以保持虾肉鲜嫩。捞出即可食用。
如，喜欢将虾肉蘸生抽、芥末酱吃，则不必放盐。

43、卤鲜虾
主料：新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。
配料：葱、盐、花椒个少许。水。
做法：将虾洗净，锅内放水，不要太多。将虾倒入锅内，加盐（不宜咸， 以免影响鲜位味
）、葱、花椒。开火煮约15分钟。虾熟即可，不可煮的时间太长，以保持虾肉鲜嫩。捞出
即可食用。

44、虾托鸡糜：
主料：养殖虾或海虾、河虾。
配料：鸡小胸、火腿、香芹、盐、味精、料酒、芡粉。
做法：1、先将虾去头剥皮并去掉脊背的黑线，尾巴保留。将虾背部轻划一刀，然后将虾拍
扁，尾巴分开。  2、将鸡小胸剁成肉糜，拌以味精、食盐、料酒，摊在虾身上。3、将虾
托摆在盘里，呈多角星状（尾部朝盘边），为避免蒸熟后虾托粘在盘上，先在盘中轻抹一
层油脂。上锅蒸15分钟。取出盘子，每个虾之间摆上香芹使颜色好看。4、勾薄芡略加盐与
味精，浇在虾上面即可

45、吉利大虾：
主料：大养殖虾。
配料：面包渣、鸡蛋、面粉、土豆片。
做法：将虾去头剥皮，去掉脊部黑线，保留尾巴。背部用刀轻划开，但勿划断，再用刀将
虾拍扁。将虾逐个蘸上面粉，再蘸上鸡蛋（先打散），注意蘸满蘸匀，然后蘸上面包渣，
用手拍紧。逐个完成后放置一边。将锅中放油，加热至四分热，将虾逐个投入炸至微黄捞
出，全部炸过后再入锅炸至金黄色，配以事先炸好的土豆片即可。

46、软炸虾仁
主料：海虾或河虾
配料：盐、面粉、植物油
做法：将虾去头剥皮，去掉背脊黑线。将面粉加盐，用水调成糊状。将虾仁放入糊内蘸满
面糊。锅中放油烧至四成热，将虾仁逐个放入油内炸至嫩黄色捞出。全部炸完后，再放入
油内炸至金黄色捞出装盘即可。

47、芙蓉虾仁
主料：虾仁、
配料：火腿片、笋片、青菜叶、鸡蛋清、食盐、味精、黄酒、高汤、淀粉、油
做法：将虾仁加盐拌和，，再加入蛋清均匀地粘在虾仁上，再洒上适量干淀粉，均匀地包
粘虾仁，不见水形。
     炒锅烧热，加入油烧至三成热，用手指撬起带糊虾仁，边散放油中，边用勺推动与翻
动，至带蛋清的虾仁浮起，倒入漏勺沥去油。
     炒锅置旺火上，放入高汤、盐、味精、笋片、火腿片、烧滚，加湿淀粉。勾成薄芡，
推入虾仁，用芡包住，沿锅边淋入熟油后出锅，再将熟菜叶、笋片、火腿片放在上面即可
。

48、芙蓉鱼片 
主料 ：青鱼（或草鱼、黑鱼）肉切成鱼片。
配料鱼做法可参照芙蓉虾仁。

49、蒸芙蓉鱼
主料：青鱼（或草鱼、黑鱼）
配料：鸡肉、虾肉、味精、料酒、精盐、蛋清、花椒、葱段、姜片、淀粉、植物油。
做法：将鱼宰杀洗净，去刺剔出鱼肉。将鱼肉、鸡肉、虾肉一起剁成肉泥。加精盐、味精
、料酒、蛋清、少许植物油搅匀成糊状。
     取鱼盘，抹上少许植物油，将鱼糊摊在盘上，可适当造型。上面放葱段、姜片、花椒
，上屉蒸5-6分钟连盘取出。将淀粉、味精、精盐勾成薄芡，浇在上面，旁边衬以香芹、红
柿片。

50、炸鱼丸
主料：鱼肉
配料：精盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉、花椒盐、植物油。
做法：鱼肉剁成肉泥，将精盐、味精、蛋清、淀粉、胡椒粉与鱼肉搅匀。油烧至七成热时
，将鱼泥挤成丸子，下入锅内，不停翻动，炸至浅金黄色捞出控去油装盘。蘸花椒盐食用
。

51、脆鳝拌干丝
    主料：净鳝丝、豆腐干。
    配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。
    做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。
          炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。
          将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。

52、麻辣鳝丝
    主料：鳝鱼丝
  配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油
  做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起
锅装盘。
        炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味
精，淋入香油，起锅装盘。

53、粉丝鳝片（微波）
  主料：鳝片、粉丝、香菜。
  配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油
 做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、
姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味
。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。

54、炒鳝丝（微波）
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。
做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入
器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡
椒粉。

55、炒鳝糊
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植
物油
做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。
      加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖
一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。 

56、清蒸鲥鱼：
     1、主料：鲥鱼一条或中段。
     2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、
高汤。
     3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料
与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、
胡椒粉做成酸辣汤。


57、红烧鲥鱼：
     1、主料：鲥鱼一条或头尾
     2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油、
     3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加
入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

58、酸辣鱼条：
          （1）主料：黑鱼一条。
          （2）配料：红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物
油
          （3）将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净，中间批开取出两面鱼肉，剥去鱼皮，切成
鱼条，蘸上干淀粉，炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞
出。将鱼条放入锅内，加黄酒、醋、糖、盐并加点水，大火煮开后再用小火焖几分钟，加
味精出锅。


59、炸黑鱼卷：
            主料：净黑鱼肉:
            配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植
物油。
            做法：黑鱼肉切成薄片，虾仁剁成泥，加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成
馅。
            黑鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊，鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊
，然后蘸上面包渣，用手握紧，防面包渣脱落。
            植物油加热至六成，下入鱼卷炸至微黄取出，全部炸完后，再全部炸一次至
金黄色即可。


60、蒜煨黑鱼：
            主料：黑鱼一条。
            配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。
            做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎
捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内
，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。


61、番茄黑鱼片：
            主料：净黑鱼肉
            配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。
            做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出
香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，
撒上香菜末。

     甲鱼味道鲜美，作法很多。但首先必须宰杀加工好才能进行各种不同方法的烹饪。

    甲鱼宰杀加工方法随厨师手法不同也有多种，现举一种方法，供钓友参考。先将甲鱼
翻过来，腹部朝天，用脚踏一下，迫使它的头伸出来，或用筷子引诱甲鱼咬住，然后用力
把它的脖子拉出，趁势将它的脖骨斩断，（颈皮勿全切断），然后使头朝下拉直放血。

整个过程要果断利索，防止被甲鱼咬伤。
     然后，用刀把肚皮顺长划开，挖出内脏，洗净。
     锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞
出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的
黑衣，用水内外洗净。
     
   62、霸王别鸡（姬）：
       主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。
       配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。

       做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中汆一下捞
出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。
       将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成
熟母鸡切块。
       锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡
出锅。

    63、霸王遇鸡（姬）：
    主料：甲鱼一只、母鸡半只
    配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
    做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加）
，放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南
汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

   64、糖醋裙边：
       主料：甲鱼的裙边及部分软肉。
       配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
       作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。然后投入六成
热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲
鱼片投入滚匀即出锅。

  65、酒酿鲫鱼：
   主料：大鲫鱼1-2尾
   配料：酒酿100克、葱丝、姜丝、酱油
   做法：将鱼宰杀洗净。将鱼放入一个大盘中。身上置以葱、姜丝。然后放入酱油、酒酿
。上锅蒸约15分钟鱼熟即可。（不宜时间过长。

  66、白菜鲫鱼：
   主料：鲫鱼数尾。大白菜一棵。
   配料：葱段、姜片、酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉、植物油、水
   做法：将白菜洗净，从头上劈下，去根，竖切成若干长条备用。将鱼宰杀洗净。两面蘸
上一层干淀粉。油烧至五成热，将鱼两面微煎捞出。锅中留少许油，将葱、姜略煸，鱼放
入锅中，加酱油、醋（少许）、料酒、白糖（少许）与少量水，同时放入白菜。文火炖约
半小时，鱼熟、菜烂为止。

  67、麻辣鲫鱼：
   主料：单重100--300克鲫鱼若干条
   配料：酱油、花椒粉、干红辣椒、精盐、味精、白糖、醋、白酒、植物油。
   做法：将鱼宰杀洗净，用精盐、白酒、醋腌制半小时。把酱油、花椒粉、白糖、味精调
制成汁。
   锅中放入油烧至五成热，将鱼逐条炸透捞出。将干红辣椒入锅煸出辣味，然后将上述调
味汁入锅熬熟，淋至鱼上。

 68、糖醋软熘黄河鲤
     1、主料：黄河鲤鱼一条
     2、配料：葱花、白糖、姜末、精盐、绍酒、香醋、湿淀粉、    植物油。
     3、做法：将鱼宰杀洗净，两面剞成瓦垄型花纹，入七成热的油锅炸熟捞出。锅加清
水，放调料，投入鲤鱼，用手勺 不断推动，并把卤汁连续撩在鱼上，待鱼面熘透，勾芡即
可。 吃时常带焙面。此是开封“又一新”饭店名菜。

69、如何吃河蟹： 
   河蟹吃法很多，如做蟹粉、炒面段、烧蟹糊、芙蓉蟹球等等，不胜枚举。而最为鲜美，
保持其独特风味的莫过于清蒸。即取鲜活肥蟹，洗净后上笼清蒸。时间视蟹的大小，约20
--30分钟，颜色须变红，但不宜过火，以免失去鲜嫩。吃时视个人习惯，可蘸用姜醋（姜
末置于醋中），略加些白糖更佳。也有人喜欢加酱油，就要看个人的喜好了。
    吃螃蟹在讲究的饭店和住家里，常备有一套专用工具，如小榔头、小钳子，带勾的签
子等等吃起来很方便，且可一点不糟蹋。如不具备这个条件，在食用时不可了了从事，造
成浪费。特别是蟹身部分有许多分格的硬皮，其中的肉吃起来很不方便，常有人随便嚼嚼
吐掉实在可惜。应该将蟹身掰成两块后，分别将黄吃净，然后用牙齿把蟹身轻轻咬开，使
格剖成两片。每片的格子都可以用筷子剔出白肉，丝毫不糟践。蟹腿则应将小腿咬下，大
腿的另一端也咬开，使大腿形成管状，或用筷子将肉顶出，或用嘴吮吸将肉整条嘬出。


70、面断蟹：
   主料：河蟹（每个50--80克为好）
   配料：鸡蛋、面粉、葱丝、姜丝、酱油、白糖、盐、 水、料酒、植物油
   做法：将蟹洗净去胃、腮等，竖断为两半。将鸡蛋、面粉、用水调成糊状。将断开的蟹
的断开表面蘸上调好的面糊，将剖面封住。炒锅放油加热至五成，放入葱、姜丝煸炒，然
后夹住蟹断将蘸面糊处放入油内煎固,而后全部放入锅内，加入酱油（少许）、白糖、盐、
料酒煸炒至蟹全部煸熟即可出锅。

71、炒蟹粉： 
    主料：剥好的蟹肉、蟹黄。
    配料：肥猪肉末、姜末、黄酒、味精、酱油、白糖、食盐、高汤、猪油、湿淀粉
    做法：将锅烧热，用油滑锅后，放入猪油适量。在旺火上烧至六成热，推入剥好的蟹
粉（即蟹肉、蟹黄等）、姜末、肥肉末，煸炒出红油，加入黄酒、白糖、味精、盐和高汤
烧滚，淋入湿淀粉推匀，加猪油拌和，即可出锅。 
 


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