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发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「007」火候  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat May 28 18:43:37 2005), 转信


来源:BBS 水木清华站


    烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。
    火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定
性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标
准。
    火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却
不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生
的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需
要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多
的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。
    影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小
火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增
或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的
。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各
不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种
不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或
炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊
。传热物料的不同，要求都各不相同。
一、火力的鉴别
    鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师
在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺
火、中火、小火和微火等四种火力。
旺火:
    是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气
；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于"抢火候"的快速烹制，它可以缩短菜肴停
留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹
调方法。
中火:
    也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色
黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。
小火:
    也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光
较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调
方法。
微火:
    微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂
入味的炖、焖等烹调方法。
二、热量的传递
1·传热方式
    烹调过程中，我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好
的进行热传递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食物。热传递的
方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。
(1)传导传热
    分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部
分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
(2)对流传热
    对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分
子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到能量平衡为止
。
(3)辐射传热
    辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内
部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借助中
波进行的。
(4)电子传热
    利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉)， 已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管
来产生一种类似于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引起内部分子振
荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以
保持水分。
2·传热媒介
(1)以空气为传热媒介
    主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成为热空气，与冷热空气形成
对流，在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传
热，在正常条件下，温度最高可达300℃，一般在200℃以上。
不仅使原料成熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风味。
(2)油
    油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达300℃以上，可使菜肴原料在高温的
条件下迅速成熟，脱水变脆，以利于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美
。油的温度高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多
、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控制油温，也就是能否掌握火候的重
要环节。
(3)水
    水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中
的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当中，如氽、煮、涮、烩、
卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处
理。如，对腥污较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气和浮沫
；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候；烩、焖之类的菜肴，宜用一般滚
开火候；而氽、涮、焯菜，则宜于在大泡滚开的火候。
(4)蒸气
    蒸气的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂
，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥
烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气
缓慢的微火沸水蒸。
    对只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽鲜艳
，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸，就可能影响产品质量。一些
要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。 对细加工的花色菜，应用微火慢蒸
，这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现
砂眼小洞，使蛋羹发硬、发楂。
    火力传导除了上述几种方法外，还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导
热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、
烤肉等菜肴。
三、掌握火候的要点
    掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点:
1·要根据原料的性质定火候
    各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年
鸡，蔬菜的根与茎等。
2·要根据原料的形态定火候
    原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况
定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。
3·要按不同性质菜肴确定火候。
    土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应
将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到
好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别
，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味
出锅。
    在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴
，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成
的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，
只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，
抢准火候。
四、掌握火候的一般原则
    由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不
变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因
素，提出掌握火候的最一般的原则.




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