P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「020」常切食物巧用刀
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue May 31 18:43:47 2005), 转信



横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、
竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）

巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点
凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉
烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路
夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在
肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼
皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后
形状完整。

巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，
不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质
量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅
炒之前切为宜。

巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放
在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在
刀上。

巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使
面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品
很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切
好了。

用加过温的刀切面或面包，非常好切

先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎



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※ 修改:·cceb 于 Sep  6 19:24:21 修改本文·[FROM: 218.8.44.3]
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