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发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「030」 勾芡  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Jun 10 07:23:11 2005), 转信


来源: BBS 水木清华站


    勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩
、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点
上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼
撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
   “芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
一、勾芡的作用
    菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美
的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成
汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温
性好等作用。
    不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:
1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
    这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和
水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等
旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液
体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到
汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2·保证脆嫩。
    这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等
。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表
面，使之发软， 破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅
内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化
变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴
外香脆、内软嫩的风味特点。
3·调和汤、菜。
    这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的
鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家，不能融合
在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一 起，不但
增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，
都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4·突出主料。
    有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如
烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤
的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5·增加色泽美观。
    由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色
更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，
显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6·保温性好。
    这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜
肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上
也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和
其他营养物质粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜汤而浪费掉。
二、勾芡的原料
    勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:
1、绿豆淀粉:
    这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较
差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变
质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓
稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2·土豆淀粉:
    这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的
特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉

3·玉米淀粉:
    这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀
粉。
4·麦淀粉:
    这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉
淀。
5·蚕豆淀粉:
    粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾
芡原料。
6·山芋淀粉:
    粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，
量必须多一些。
    此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。
三、勾芡的种类
    勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从
内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗
中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要
还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:
1、厚芡:
    在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡
浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:
    最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味
料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在
原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调
味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不
能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡
，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
    较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，
柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊
状为准。
2，薄芡，
    统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为
稀芡和最稀芡两种:
    1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分
从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘

菜中大型或整只(条)菜肴。
    2. 最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，
多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。
以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，
也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用
自如。
四、勾芡的基本手法
    勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如
何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳
起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:
1·拌
    多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。
具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，待锅内菜肴快成熟
时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另
一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，再将菜倒入翻拌，一见
裹匀即出锅。以这两种方法看，前一种难度较大。
2·浇
    多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只(条）菜肴。这类菜肴，或是要求菜型整
齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。
这种方法与拌法的后一种做法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉芡倾入锅内加
热，芡汁变粘，端起锅，把芡汁均匀浇在菜肴上，使芡汁附着在菜肴上，并向盘内呈流
滴状态。
3·淋
    多用于煮、烩、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合，因而这类芡汁多
为清芡，即不加调味品的水粉芡。具体作法是:当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓
晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融
合为止。这种手法有一定技术难度，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才
能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻
推动，使之均匀。手法不同，效果相同。以上三种勾芡技法要根据原料大小、火力强弱
、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。
五;勾芡的技作要领
    无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长
，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过
稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:
    1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影
响勾芡的效果。
    2·要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩
，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟
时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现
象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易"过火"失去脆嫩风
味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠，这样也起不到勾芡的
作用。而作为烧、烩、扒的技法，则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技
法的勾芡时机，那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了
。
    3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都
会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋芡时汤汁不能多。所以
，汤汁过多，影响勾芡效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些；汤汁过少，则
要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上
，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。
    4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，
加调味品的芡汁，一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好
口味;待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味
品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进
行调整。
    5·勾芡时火力要足，汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导(
当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而
芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然，即使
在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察芡的成熟分布情况，以便分次下芡，
以取得令人满意的效果。比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺芡，这
样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。
    6·勾芡时，要切忌菜肴底油重，如勾芡前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至
适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意义
。当然如果没有底油也不行，那芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。


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※ 修改:·cceb 于 Sep  6 19:27:58 修改本文·[FROM: 218.8.44.3]
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