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发信人: cceb (少年游n_n业精于勤/日有所进), 信区: P_minicat
标题: Re:「034」小笼包子
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jun 15 07:19:02 2005), 转信

不同地区的小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法也各有差异。例如有的地方用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方则用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方馅料中则不打芡汁，等等。但其馅料基本上都是以猪肉猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉　为主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄小笼包子”，辅料为虾仁，可称为"虾仁小笼包子”，辅料为鸡 菌，则称为"三大菌小笼包子”，等等。

要想做出理想的小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团又称嫩发面　则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的２／５。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。

下面我来分别介绍两种面团的制作方法。

１发酵面团
原料：特级面粉５００克老酵面５０克小苏打４克白糖２５克化猪油２５克清水２５０克
调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发春夏季约２～３小时，秋冬季约５～６小时　。待面团发酵膨胀即抓一把但见起蜂窝眼　后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉干面粉　，再加入小苏打最好用水溶化　和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约１０分钟，即成发酵面团。

２仔发面团
将上述面团的饧发时间缩短为３０分钟春夏季　或１５小时秋冬季　，即成仔发面团。
制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱扎碱　的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱碱放多了　，这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。
在目前的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。当然，具体采用哪一种面团发酵方法，读者可根据实际情况自行决定。

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【在 cceb (少年游n_n业精于勤/日有所进) 的大作中提到: 】
: 小笼包子
: 原料：发酵面团７５０克猪肥瘦肉５００克水发香菇５０克水发兰片５０克葱花５０克精盐３克胡椒粉３克料酒１５克味精５克酱油２５克白糖１５克葱姜汁３０克香油５克化猪油５０克
: 制法：
: ...................

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※ 修改:·cceb 于 Sep 6 19:29:38 修改本文·[FROM: 218.8.44.3]
※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 221.208.5.179]

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