P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「036」熘 z
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jun 19 07:02:32 2005), 转信



熘是指将经过精细刀工处理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加热断生，再调
的一种烹调方法。

熘的烹调方法使用比较广泛，方法多样。熘还可以分为焦熘，滑熘，软熘，醋熘
，糖醋熘，糟熘，水熘等。

熘菜的原料，经刀工处理后，大都呈块，丁，条，片等形状，如果是整条的原料，
则必须剞花刀。熘的菜肴必须要有卤汁，而且卤汁较宽。汁芡调制使用方法有三
种：一是浇汁，即将炸，煮，蒸熟的原料取出，放置盘中，将兑好的汁芡炒好浇
在原料上。二是卧汁，即是芡炒好后，将炸制好的原料放入，翻炒均匀。三是熘
汁，即在原料烹制即将成熟时，用兑好的汁芡泼溜勺内，不停翻炒均匀。在火候
掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴香脆，滑软，鲜嫩的特点。




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