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发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: Re:「038」做水饺 z
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Jun 20 23:58:03 2005), 转信

这是做水饺时的一些注意事项

调制馅料时，一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢，还是加入老抽好﹖生抽和老抽有什么区别?﹖
    答：生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，老抽是对深色酱油的俗称。生抽的咸味较重，主要用于调味；老抽的颜色较深，主要用于调色。至于在馅料中是加入生抽还是老抽，应当根据需要而定。

    ３有人认为调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用﹖应该加多少﹖是不是所有馅料中都要加入白糖?
    答：在调制馅料时加入适量的白糖，主要是为了调和诸味。至于加多少白糖，则完全根据各人的喜好而定。一般说来，南方水饺的馅料中才加入白糖，北方水饺的馅料中则不加。

    ４在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。那么，是加姜葱末好呢，还是加姜葱水好﹖用什么方法制作姜葱水为好?﹖
    答：一般来说，如果馅料是颗粒状的，可以加入姜葱末；而如果馅料是泥茸状的，则只适宜加入姜葱水，否则会影响馅料的口感。
    制作姜葱水，以用搅拌器将原料绞成茸，然后取汁为好。

*   ５冻肉馅和鲜肉馅有什么区别﹖在调制冻肉馅时应注意哪些问题，例如是否需要改变一些调味品的用量?﹖
    答：冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别，只不过冻肉馅的吸水性较差，调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。另外，由于冻肉馅的鲜味稍差，故调制时可适当加大鸡精和味精的用量。

*   ６在调制羊肉馅、牛肉馅时，往往免不了有腥膻味。请问用什么方法可以消除?﹖
    答：针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

*   ７肉类馅料调好以后，若稍微放置一段时间，面上就会出现一层血水。请问这是什么原因﹖用什么办法可以解决?﹖
    答：馅料放置一段时间后出现血水，这里面有多种原因：例如，肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分；馅料搅拌不充分；加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。等等。另外，放置时的温度过高也会导致出水。
    为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确加入水份或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜如大白菜　，要作一些处理前面已作介绍　，含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入；盐切不可过早地加入；放置时的温度也不可过高，以３～５℃为宜。

    ８调制鱼肉馅时，需要进行哪些初加工﹖怎样才能使馅料达到理想效果?﹖
    答：调制鱼肉馅时，首先要将鱼肉中的骨刺去净如果是冻鱼肉一定要充分解冻并冲洗干净　，然后再绞成茸，并加入鸡蛋清拌匀，如此才能使馅料细嫩滑爽。

    ９调制三鲜馅可选用哪些原料﹖这些原料需进行哪些处理?﹖
    答：调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。

    １０用虾仁制作馅料时，需要注意哪些问题﹖
    答：首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉亦绞成茸　和鸡蛋清，这样才能使虾茸口感细腻滑爽。

    １１煮水饺时需注意哪些问题﹖
    答：首先，煮水饺时要开水下锅，而且水要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。水饺下锅后要盖上锅盖，并随时揭开，以防水沸腾后溢出，同时还要不时用筷子或手勺轻轻地搅动，使之受热均匀。锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。

【在 cceb (少年游n_n) 的大作中提到: 】

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