P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「043」蒜 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Jun 25 12:31:38 2005), 转信



大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，
其气味并不浓，但当其组织受到损伤时则气味大增，这是因为大蒜中含有蒜氨酸，在组织破
碎时，蒜中所含有的蒜苷酶被活化与蒜氨酸接触，致使蒜氨酸分解成烯丙基亚磺酸，生成平
常人们所说的蒜素，蒜素还原便会生成含辛辣味的硫化物，并散发出大蒜特有的香气。


蒜泥香还是不香，其实与大蒜的品质品种和加工方法均有关系。一般来讲，独蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。用刀剁或绞肉机绞制，这些方法制作出的蒜泥
颗粒较粗，严格说只能称为蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那么怎样才能让蒜
泥香味浓郁呢?下面就给大家介绍一种最常用的蒜泥加工方法：取一擂钵 (为木制凹形容器)或石臼，放入去衣后的大蒜，先用木棒将大蒜全部捣碎，再加少许精盐(也可加入适量味精)
不停地捶捣，直至大蒜成糍粑状为止。用这种方法加工蒜泥，会越捣越黏，越捶蒜味越浓。


(作者:田一歌)




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