P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 「044」炙锅“热锅冷油”  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jun 26 22:33:44 2005), 转信



炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的


炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹制前的一道操作程序。
方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣
锅)，舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油向四周散开，滗去油，随后还要反复进行两次，这
便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净，后面原料下锅自然是受热均
匀，不易巴锅。


我们炒菜时用的锅有生铁锅和熟铁锅之分，虽然它们炙锅的方法一样，但使用不同的锅时，
原料下锅的时机却有所不同。若掌握不好，也容易粘锅，这是厨师平常容易忽略的一个细
节。生铁锅质脆，一般都较为笨重、厚实，不易散热，炙锅放油后，应立即投入原料炒制，
因锅底温度高而油脂温度低，于是就不易粘锅。而熟铁锅质韧，一般较轻且薄，热量很容
易散失，炙锅放油后，锅底的温度与油脂的温度差不多，需上火略加热片刻以增加锅底的热
量，再下入原料炒制，才不易粘锅。给熟铁锅锅底加热的时间很短，一般只需几秒钟即可。
若不加热这几秒钟，就可能变成“凉锅凉油”，原料下锅后，其原料外层的蛋白质、淀粉浆
就难以快速凝固，从而附在锅底，出现粘锅现象；若加热时间过长，则可能变成“热锅热
油”，原料下锅后，因骤然受到高温，使得原料表面的蛋白质、淀粉浆迅速凝结，虽然这样
原料不易粘锅，但原料相互之间却容易粘结成坨，导致原料受热不到，影响到成菜质量。







--

※ 修改:·cceb 于 Sep  6 19:32:41 修改本文·[FROM: 218.8.44.3]
※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.108.180]