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发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 羊肉泡馍  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Nov 24 19:39:17 2005), 转信



原料： 羊肉,水发粉丝，蒜苗，桂皮，草果，大红袍花椒，小茴香，干姜，良姜，
八角，精盐，明矾，熟羊油。


制作工艺： 

分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。

（1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成大块，放入清水池中，洗去血污，换水再
浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，
待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗
干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里
浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。

（2）煮肉：大铝锅内加清水，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约
半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布
袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，
煮约2小时，放入精盐一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即
可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，
调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天
煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时
间，要根据火候、肉质而灵活掌握，总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。

（3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉
块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向
下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此
方法将肉全部捞出，晾凉。

（4）掰馍：食者根据个人的饭量，将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。
馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成
糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，
每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。

 (5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，
清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮
约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍
块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好
馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种
是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种
是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃
完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入
锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊
肉相似。


吃羊肉泡馍配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，
以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉
汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。


特点： 汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富



(白剑波)


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