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发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: ★炸制麻团  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Nov 24 19:49:56 2005), 转信

麻圆（团）大多是以糯米粉、白糖、猪油、泡打粉加水制成坯皮，再包入豆沙馅
或莲蓉馅，然后裹上脱皮白芝麻经油炸而成。麻圆虽然极其普通常见，但在制作
过程中若是稍有不慎，便很容易出现掉芝麻、爆口、变瘪等一系列问题。

一．掉芝麻

    麻圆在炸制过程中容易掉芝麻，严重时甚至使麻圆变成了“秃头”。究其原
因，主要有以下四点：

１面团和得太硬或面团放置过久，使得表面水分蒸发变干，芝麻粘不牢固，因
此炸制时芝麻便很容易脱落。解决的方法是：和面团时不宜过硬，面团包馅后也
应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。

２沾裹芝麻时未沾牢。麻团生坯沾上芝麻后，应用双手将麻团生坯搓圆。搓制
时，手上可抹一些干粉，但手上切不能沾水，以免芝麻沾在手上。

３炸制油温。炸麻圆时如果油温太低，特别是在大批量制作时，那就可能因大
量生坯下锅后，导致锅内油温骤降，使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。

４炸制手法。生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表，因此在这
时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是：用手勺轻轻地推动或晃锅。

二．麻圆爆口
    麻圆爆口是许多初学者经常遇到的问题。主要原因有以下三点。
１配方中糖的加入量过少，就容易爆口。注意：糖的比例应占米粉总量的２０％
左右。

２麻圆下锅时油温过高或在炸制过程中升温太快，都可能导致麻圆外皮还未成熟
凝固定形，而生坯内部面团则因为受热膨胀导致麻圆爆口。

３包制麻圆馅心时，由于馅心偏向某一个方向，因此致使坯皮厚薄不均，或在
收口时未将其完全捏合。这样在油炸过程中，便可能因麻圆内部气体膨胀挤压而转
向坯皮较薄处爆口。

三．麻团变软或变瘪
１麻圆面团和制得太软，炸后容易变瘪。

２油炸麻圆时，油温太低，而生坯浮面时，升温太慢；或者是生坯浮面后，升温
太快，麻圆已上色而坯皮却并未炸定形，这两种情况都会导致麻团变瘪不成形。

３麻圆炸好后刚出锅时，因其温度很高，因此可将其倒入平盘内，并轻轻地晃动
平盘以使麻圆快速冷却，因为待其外表温度稍降低后，表皮变硬就不会变形了。

    另外在配料中加入了少许澄粉，这样炸制出来的麻圆不仅有酥脆的口感，而且
也不易回软变形。

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