P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 熬汤   z
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Nov 24 23:01:08 2005), 转信



不论熬什么汤，其目的都是想把原料中的各种呈鲜物质通过熬煮的方式溶入到
水中来，在熬汤时，经过处理的原料要和冷水一起下锅，通过缓慢地加热，使
原料中的呈鲜物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样熬
出的汤，味道才鲜美浓郁。


如果原料是在水沸后下锅，那么原料的外层骤然遇到高温，表面蛋白质会迅速
变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，阻碍原料内部呈鲜物质浸出，从而减弱汤
汁的鲜醇程度，降低汤的质量。


同样道理，在熬汤的过程中也是要注意原料收缩的问题。当原料在水中熬煮时，
内外受热均匀，在水分子对流的作用下，热量不断向原料内部渗透，可溶性呈
鲜物质从原料内部渗透到汤汁中。若是中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，
破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈鲜物质从原料扩散到表面的
速度减慢；另一方面，原料表面因为降温而突然收缩，造成表层紧密，细胞孔
隙闭合，影响了呈鲜物质的溶出，使汤的鲜味减弱。


另外，若汤料用的是带骨的原料， 如排骨、棒子骨等在冷水中逐步加热时，骨
组织变得疏松，骨中蛋白质、油脂及呈鲜物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨
表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤
中鲜味物质，味感下降。


所以，在熬汤的时候，最好一次性把水加够，如果非要中途加水的话，根据上
述原理，可以加入沸腾的开水，以避免影响汤的鲜味。




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