P_minicat 版 (精华区)

发信人: cceb (少年游n_n), 信区: P_minicat
标  题: 肉丝为什么先滑后炒才好吃  z
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec  5 20:04:57 2005), 转信



炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法
是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘
性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝
中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。
炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。

    所谓"油滑"，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至"断生"起锅。
"断生"就是"入成熟"。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干
瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。





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