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发信人: goodspeed (网际飞车), 信区: Green
标  题: 平刃与锯齿刃对比 
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年10月09日16:53:38 星期二), 站内信件

作者：Joe Talmadge（名刀部翻译）
 　
I. 介绍
近年来锯齿刃风头十足，且常常看到拥护平刃和拥护锯齿刃的两派各自为阵，宣称平刃
或锯齿刃的种种优势，结果就是厂商的每款刀都出品平刃和锯齿刃两个款式供选。
在开始这个主题之前，让我们先来讨论一下我们都能用刀做些什么：剃、切、削、锯、
砍、剁......等等，为了方便讨论，我们将刀的用途粗略地分作两个方面。
- 推式切割
最主要的用法就是将刀锋推向待切物体，例如，当你剃须时，你是推动刀锋靠近并穿过
胡须，将它切断；当你削苹果时，是在苹果皮下层推动刀锋前进；而当你劈木头时，你
会尽力将刀锋推进木头，将它分为两半。
- 拖式切割
这种切割动作是将刀锋划过待切物体。比如，切肉或西红柿时，你是在西红柿上拖动刀
锋，并切入其中。切片和锯割都是拖式切割的典型例子。
II. 传统观点
一般来说，在推式切割的时候平刃比锯齿刃占优势。而不论是推式切割还是拖式切割，
如果对控制能力、精确度和清洁度要求高，都应该选择平刃刀。
而锯齿刃通常更擅长于拖式切割，尤其是对付坚韧强硬的对象时，锯齿刃用起来更轻松
。由于每个锯齿边锋相对独立，很大程度上增强了切割能力，因此即使是比较钝的锯齿
刀也往往有很不错的切割能力。
平刃适用于剃须、削苹果、剥动物皮等工作，因为这些工作主要是推式切割动作，或者
需要比较高的控制性。而锯齿刃则适用于割粗绳或木头等工作，因为锯齿锋能够很快切
入物体，将它割断。
总而言之，推式切割越多的工作越适合用平刃，其刀锋往往被在磨刀石上面磨得雪亮，
又薄又快，1200砂的磨刀石是比较常用的，而6000砂以上的日本水磨石能够磨出更高层
的刀锋。
有一个很有趣的例子是切西红柿，理论上说你是用力将刀刃推进西红柿中，因此平刃应
该很好用才对，但是西红柿是软的，除非你用的平刃刀锋非常非常快，否则你一下就将
它压扁了。当然，很多人都会采用拖式切片法来切西红柿，但如果你的平刃刀不够锋利
，就不能顺利地割开西红柿皮。所以，用锯齿刃刀来切西红柿，即使是钝的，效果都很
理想。
你可以读到很多实验报道证明上述的理论是正确的，平刃适合推切，而锯齿适合拖切。

III. 重新思索
既然已经有实践来证明传统的观点是真确的，那还有什么好说的呢？问题是，这些实验
往往都不够彻底。当测试平刃和锯齿刃的表现时，很多测试都是用磨光的平刃来与锯齿
刃比较，在这种情况下，当然锯齿切绳子要比平刃容易得多。
其实将平刃尽量磨光并不是唯一的选择，如果换作在粗石上磨，会发现平刃刀的表现完
全不同。把一把平刃刀在锉刀上磨得非常粗糙——即看上去刀锋已经出现微锯齿了——
这时再来割绳子，效果就十分出色。测试者用的是磨光的平刃刀，而经验丰富的用刀人
都知道，割绳子的平刃刀要粗磨。
是用锯齿刀还是用磨粗的平刃刀，取决于要切割的物体的性质。对坚硬的物体（或绷紧
的物体），用锯齿刀切都很不错；而对柔软的物体，锯齿刀会有点纠缠不清，所以磨粗
的平刃刀就显得更好用一些。
所以对锯齿刃比平刃擅长割式切法的说法，有必要重新验证。事实上，被割的材料越硬
、绷得越紧或压得越实，锯齿刃就比平刃越好用；被割的材料越软越松，粗磨平刃就比
锯齿刃更好；而磨光平刃刀则擅长于推式切割。所以，使用者应该根据他经常切割的对
象的材料和切割要求来选择刀刃形式，而不是人云亦云。
还有，记住粗磨平刃比锯齿容易磨快，只要将刀刃放在特别粗糙的磨石上刮几下就差不
多了，而要打磨锯齿刃就需要专门的打磨工具，但锯齿的好处是不用经常打磨。
IV. 选择
那你应该选锯齿刀还是平刃刀呢？除非你很明确你面对的主要切割工作是切还是削（例
如，“我整天都在切肉”），否则选哪种刀刃都关系不大。以我个人的经验，两种刀刃
应付日常工作都绰绰有余，只不过这段时间我比较偏重于平刃刀。请记住，只要改变平
刃刀的打磨方法，就能够更大程度地改变它的特性。如果你主要应付的是推式切割，就
用细磨得很锋利的平刃；而应付拖切，则粗磨平刃和锯齿刃都行。我喜欢带一把平刃刀
，然后根据切割要求把它磨粗或磨光。
有时候，人们说锯齿刃看起来很有威胁感，如果你需要的是防身刀，那么这个特点就是
优势；但是如果你只是用来日常使用而且不想吓着别人，那么这就是缺点了。有传说机
场检查员特别留意锯齿刃刀，不过除此之外，我看不出带锯齿刃刀看起来有什么不妥。

V. 部分锯齿
另一个选择是平刃和锯齿刃的组合体——部分锯齿，它具有锯齿刃的全部特性。代表性
的是从近刀柄起的50%-60%刀刃为锯齿刃。这种风格混合两种刀刃的特色，有很多人都倾
向它，觉得这是一种很好的折衷，使用户可以同时拥有平刃和锯齿刃的优势。然而，请
注意，在3.25英寸长的刀刃上，只有1.25英寸是锯齿，批评者认为锯齿段太短了，起不
了作用，同时平刃部分也没什么用似的。
我自己来说，既然我拿的是一把组合了两种刀刃的刀，那么我就会尽量使每一部分都得
展所长。因此我用1200砂的钻石磨刀器或6000砂日本水磨石将平刃部分磨光，再在皮革
上划几下使其更锋利，用它来做推式切割真是无往不利；而遇到硬材料或纤维材料，就
是锯齿刃上场的时候了。
部分锯齿刃的刀通常其锯齿部分都开得不对地方，例如露营的时候，我可能希望锯齿在
中部靠前，用来切牛排，而靠刀柄部分则是平刃，便于控制切割。然而，99.9%的部分锯
齿刀都犯了恰恰相反的错误，将利于劈割的锯齿放到了刀刃的控制部分，而把利于精细
切割的平刃安排在最有力的切割部位。
　
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